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Apollonia Poilâne : « Nourrir son levain pour durer »

01.10.2019

C’est dans l’immeuble historique de Poilâne, au cœur de Saint-Germain-des-Prés, que le Business O Féminin Club a pris ses quartiers d’automne. Entretien avec Apollonia Poilâne, boulangère et présidente de la célèbre maison, qui a donné le coup d’envoi de ces trois semaines d’ateliers et de rencontres dédiés à la carrière des femmes.

Vous avez repris très jeune les rênes de Poilâne. Quel rapport entreteniez-vous alors avec l’entrepreneuriat ?

Apollonia Poilâne : J’ai pris la tête de Poilâne en octobre 2002 quand mes parents sont décédés dans un accident. J’avais 18 ans, le bac en poche, et je faisais une année de césure avant de débuter un cycle universitaire à Boston, aux États-Unis. Mon père dirigeait et a vraiment construit Poilâne. Ma mère, de son côté, était architecte. Elle a conçu avec mon père notre Manufacture à Bièvres, où ils ont conjugué leurs talents pour un ouvrage pionnier au début des années 1980. Puis elle a élargi le champ des possibles en créant des pièces de joaillerie et des sculptures fonctionnelles. Tous deux entrepreneurs, mes parents continuent de m’inspirer dans mon quotidien de chef d’entreprise. Ils m’ont montré, depuis toute petite, comment ils travaillaient, comment ils dirigeaient. Ils m’ont transmis leur vision de Poilâne, et plus largement de la vie.

Comment avez-vous appréhendé ces débuts ?

Apollonia Poilâne : Pendant mon année off, j’ai travaillé au fournil. Un matin, au lieu d’y descendre, je suis montée dans le bureau de mon papa et j’ai commencé à diriger l’entreprise, à comprendre ses enjeux, à traiter les urgences et, plus basiquement, à m’occuper de la succession de mes parents. Une fois à Harvard, j’ai piloté la maison à distance. J’ai eu la chance d’être épaulée par de super compagnons et collaborateurs, ainsi que par des amis de la famille.

Après dix-sept ans à la tête de Poilâne, vous vous présentez toujours comme boulangère…

Apollonia Poilâne : Mon premier métier, c’est la boulangerie. Je continue d’aller au fournil, en général le samedi. Lorsqu’on est boulanger, on connaît les ingrédients et les étapes de fabrication, mais il faut constamment ajuster le geste, s’adapter à la réaction de la pâte à son environnement. Il y a beaucoup de parallèles avec les fonctions de chef d’entreprise.

Les valeurs, les traditions sont des notions fondamentales pour Poilâne. En même temps, il faut innover pour continuer à exister. Comment abordez-vous cette équation ?

Apollonia Poilâne : Un peu à la manière dont on fabrique le pain. Pour moi, construire son entreprise et la pérenniser, c’est nourrir son levain, ses valeurs et, dans une approche plus business, la gamme de ses produits et l’éventail de ses savoir-faire. Mes biscuits illustrent la façon dont je me suis approprié l’ADN de Poilâne tout en l’étoffant. Mon grand-père confectionnait des petits sablés normands à la farine de blé qu’on appelle des « Punitions® ». Notre métier, intrinsèquement, tient en la rencontre entre la farine de céréales et la fermentation. J’ai voulu transmettre à mes clients le goût du seigle, du sarrasin, de l’avoine, du maïs, etc., en concevant une collection de biscuits qui reflète ce travail. Autre exemple : ma mère avait suggéré à mon père d’accompagner les cafés, au Comptoir Poilâne, d’un petit sablé à tremper. En 2006, j’ai imaginé de rendre la touillette utile en proposant un biscuit en forme de cuillère.
Par ailleurs, nous avons la chance de pouvoir collaborer avec d’autres entreprises qui partagent nos valeurs et nos envies. Par exemple, Cap et Pep, deux petits chiens créés par Kuntzel et Deygas, qui mangent des fourmis rouges et ont beaucoup d’humour, ont laissé leurs impressions sur nos sacs en lin.

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Vous perpétuez aussi la dimension familiale de Poilâne à travers vos méthodes managériales…

Apollonia Poilâne : Poilâne est une entreprise familiale dans sa direction comme dans le quotidien entre compagnons et collaborateurs. De la linguistique à la façon dont nous travaillons, nous essayons d’instiller une confraternité qui nourrit ce levain, qui encourage chacun à donner le meilleur de lui-même. Cela n’empêche pas la compétition, les défis, mais nous les affrontons ensemble.

Quels sont vos projets à venir ?

Apollonia Poilâne : Je vais publier cet automne aux États-Unis Poilâne, le premier livre en anglais sur la maison, qui j’espère sera traduit en français à brève échéance. Nous allons aussi sortir cette année notre premier calendrier de l’Avent. En plus de nos biscuits et de notre pain d’épices, il mettra en avant des produits de maisons amies (les « copains » chocolatiers Sève, Jean-Paul Hévin, Jacques Genin, Michel Cluizel…) pour apporter aux consommateurs vingt-quatre petits bonheurs tout au long du mois de décembre. Enfin, en 2020, Poilâne va fêter ses 88 ans : un clin d’œil au chiffre 8, qui représente l’infini, et à notre adresse historique du 8 rue du Cherche-Midi. Ce sera l’occasion de célébrer la richesse de nos savoir-faire, mais aussi l’infinité des possibilités qui s’offrent à nous pour la nouvelle décennie.

Le Business O Féminin Club est installé dans l’ancien studio de votre mère. En quoi était-ce important pour vous de soutenir ce projet ?

Apollonia Poilâne : Ma maman, qui travaillait dans ce lieu, aimait aussi y recevoir ses clients. Avec le Business O Féminin Club, il s’agit encore d’une histoire de rencontres et de femmes. Je reconnais volontiers la nécessité, pour ces dernières, de se serrer les coudes, de se tirer vers le haut, et je trouve important de nourrir cet esprit-là.

Quel regard portez-vous sur l’entrepreneuriat féminin ?

Apollonia Poilâne : Pour moi, parler d’« entrepreneuriat féminin » relève un peu du pléonasme. L’entrepreneuriat n’a pas de sexe, c’est un esprit, un projet, une envie. Mais j’ai conscience que cette conception me vient d’une génération de femmes qui a œuvré pour la rendre évidente, justement.

 

@manondampierre

Crédit photo : Hélène Saglio

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