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Quatre idées de recettes pour un Noël 100% végétal

Que vous soyez tout simplement adepte de cuisine végétale ou receviez à votre table un végétalien pour Noël, voici quatre idées de recettes gastronomiques tirées du superbe ouvrage Les fêtes végétales, co-écrit par Angèle Ferreux-Maeght, Alain Ducasse et Romain Meder. A vos fourneaux et régalez-vous !

A L’APÉRITIF : CAVIAR VÉGÉTAL

Aurélie Miquel

Pour 4 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 1 h 05

Repos : 1 h 30

Le caviar végétal

50 g de perles de tapioca tout petit format (en magasin asiatique) ou de graines de chia

3 c. à s. d’algues en paillettes (ou feuilles de nori hachées)

3 c. à s. (20 g) de sauce tamari ou de sauce soja

Le jus de 1 citron

1 c. à s. de vinaigre d’ume (facultatif)

1 c. à c. d’huile de sésame torréfié (ou autre)

La crème de lentilles & lentilles entières

200 g de lentilles vertes

1 filet d’huile d’olive

50 cl d’eau ou de bouillon de légumes

Huile d’olive

Le jus de 1 citron

Sel

Poivre

Les galettes de sarrasin au nori brûlé

60 g de farine de sarrasin ou de farine de lentilles

2 feuilles de nori (2 g)

200 g d’eau

1 filet d’huile d’olive

1 pincée de gros sel

Poivre du moulin

Le caviar végétal

Portez à ébullition 1,5 l d’eau. Ajoutez les perles de tapioca, 2 c. à s. d’algues en paillettes et 1 c. à s. de sauce tamari.

Laissez cuire à feu doux pendant environ 25 min, jusqu’à ce que les perles soient cuites à coeur.

Égouttez-les, puis rincez-les à l’eau froide sans toutefois essayer d’enlever le surplus d’algues.

Disposez-les dans un saladier et laissez mariner à couvert avec le reste du tamari et le reste d’algues, le jus de citron, le vinaigre d’ume et l’huile de sésame (pour éviter qu’elles se collent entre elles) pendant au moins 1 h.

Astuce

Pour une couleur encore plus foncée, ajoutez 1/2 c. à c. de poudre de charbon activé, que vous trouverez en magasin bio.

La crème de lentilles & lentilles entières

Dans une casserole, faites revenir doucement les lentilles à l’huile d’olive, puis ajoutez l’eau ou le bouillon de légumes. Assaisonnez et laissez cuire 35 min.

Égouttez, puis mixez la moitié des lentilles afin d’obtenir une purée lisse. Assaisonnez les lentilles restantes avec un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre et du jus de citron.

Les galettes de sarrasin au nori brûlé

Dans une poêle à sec, déposez 1 feuille de nori et retournez-la de temps en temps jusqu’à ce qu’elle sèche complètement, soit environ 1 min sur chaque face. Répétez l’opération avec la deuxième feuille. Mixez la farine de sarrasin avec les feuilles de nori séchées dans un petit blender jusqu’à l’obtention d’une farine homogène.

Versez dans un bol, faites un puits et ajoutez l’eau peu à peu tout en fouettant sans discontinuer, jusqu’à l’obtention d’une consistante homogène. Laissez reposer au moins 30 min, puis faites cuire vos galettes dans un poêlon huilé bien chaud.

Dressage & finitions

Avant de servir, égouttez de nouveau les perles de tapioca.

Étalez la crème de lentilles au fond d’une boîte à caviar ou d’un petit récipient rond à fond plat, ajoutez une couche de lentilles pardessus, puis recouvrez de caviar végétal en lissant bien la surface.

Servez sur une jolie planche avec une cuillère et les petites galettes au nori et au sarrasin.

EN ENTRÉE : CHOU-FLEUR, TRUFFE NOIRE

Aurélie Miquel

Pour 8 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 50 min à 1h 05

1 chou-fleur entier

50 g de truffe

1 c. à s. d’huile de coco

10 cl de lait de coco

Sel

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

Nettoyez le chou-fleur entier et retirez les feuilles en prenant soin de les réserver.

Épluchez la truffe, réservez les parures.

Séchez bien le chou, puis badigeonnez-le d’huile de coco et salez-le. Enveloppez-le dans une feuille de papier cuisson avec la moitié des parures de truffe, puis déposez-le sur une plaque de cuisson et enfournez pour 45 min à 1 h, jusqu’à ce que le chou-fleur soit coloré et fondant.

Pendant ce temps, séparez les tiges des feuilles de chou-fleur et taillez-les en brunoise. Hachez le reste des parures de truffe.

Faites suer la brunoise de tiges dans l’huile de coco pendant 4-5 min ; elles doivent être mi-cuites. Ajoutez la truffe hachée. Mouillez au lait de coco et rectifiez l’assaisonnement. Lorsqu’il est cuit, coupez le chou-fleur en quartiers et dressez-en un par assiette, accompagné d’une cuillerée de sauce. Râpez un peu de truffe par-dessus et dégustez.

EN PLAT PRINCIPAL : COURGES FARCIES AUX CÈPES, ARTICHAUTS & MARRONS

Aurélie Miquel

Pour 6 personnes

Préparation : 35 min

Cuisson : 1 h 30

Les courges :

6 minicourges au choix (jack-be-little, petits potimarrons, courges olives, etc.)

1 filet d’huile d’olive

Sel

Poivre

 

La farce :

3 artichauts camus

200 g de cèpes

1 botte de persil

2 gousses d’ail

100 g de cerneaux de noix

200 g de marrons cuits

200 g d’oignons

Huile d’olive

Fleur de sel

Poivre

Les courges

Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Coupez le haut des courges, puis videz-les. Versez un filet d’huile d’olive dans chacune. Ajoutez une pincée de sel et de poivre, et enfournez pour 15 min afin de les précuire.

La farce

Faites cuire les artichauts à la vapeur pendant 30 min. Puis ôtez les feuilles et le foin. Ne gardez que les cœurs. Ciselez les oignons. Lavez et taillez en brunoise les cèpes. Hachez finement le persil et l’ail. Concassez grossièrement les noix, émiettez les marrons et taillez les cœurs d’artichauts en brunoise. Faites revenir les oignons dans l’huile d’olive environ 10 min à feu doux. Une fois qu’ils sont fondants, ajoutez la brunoise de cèpes, puis l’ail et le persil hachés. Faites cuire le tout 5 min à feu très vif et débarrassez dans un cul-de-poule. Ajoutez les artichauts, les marrons émiettés et les noix. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Dressage & finitions

Garnissez les courges de farce et repassez-les au four à 180 °C (th. 6) 10 min avant de servir.

Suggestion

Servez avec une salade, et assaisonnez d’un filet d’huile d’olive et d’une pincée de gomasio.

GOMASIO

Pour 60 g

Préparation : 5 min

Cuisson : 5 à 15 min

Le gomasio (Goma- so-) est un condiment à base de sel marin et de sésame torréfié, puis broyé. Utilisé au Japon depuis des millénaires, il est aujourd’hui un incontournable de la cuisine macrobiotique et du milieu yogi.

Vous pouvez vous amuser à créer une infinité de variantes.

Voici quelques idées :

Sésame spiruline

55 g de sésame complet

5 g de sel de mer non raffiné (ou fleur de sel, ou sel rose)

1 c. à c. de spiruline en poudre

Amande algue

55 g d’amandes entières

5 g de sel de mer non raffiné (ou fleur de sel, ou sel rose)

1 c. à s. d’algue nori en paillettes

Noisette herbe

55 g de noisettes entières

5 g de sel de mer non raffiné (ou fleur de sel, ou sel rose)

1 branche de romarin

Pour réaliser votre gomasio, le principe est toujours le même, peu importe la recette choisie. Il faut bien torréfier l’oléagineux de votre choix, c’est cette étape qui fera ressortir le goût du sel.

Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6).

Placez-y vos amandes, noisettes, ou votre sésame, jusqu’à obtenir une belle coloration (5 à 15 min en fonction des ingrédients sélectionnés).

Une fois refroidis, déposez-les dans un mortier avec la fleur de sel et l’élément accompagnant de votre choix, puis pilez le tout pour obtenir une sorte de chapelure. Vous pouvez conserver votre gomasio pendant plusieurs semaines sans problème, dans un endroit frais et sec, et agrémenter vos plats préférés.

EN DESSERT BÛCHE DES INCAS CHOCO-NOISETTE

Aurélie Miquel

Pour 8 à 10 personnes

Préparation : 2h30

Cuisson : 10 minutes

Repos : 2h30

 

 

 

La génoise

75g de farine de riz blanc
75g de farine de sarrasin
75g de fécule de maïs ou de tapioca
10g de bicarbonate de soude
180 g de sucre blond
35g de cacao amer, en poudre
75g de crème d’amande de cidre
2 c. À. S de vinaigre de cidre
7,5 cl d’aquafaba
2 bonnes pincées de piment d’Espelette

La mousse au chocolat

120 g de chocolat noir à 64% de cacao minimum
17 cl d’aquafaba
35 g de sucre glace

Le sirop

100 g de sirop d’agave

150 g d’eau

Montage

200 g de noisettes torréfiées, concassées

Les tuiles piquantes
20g de fécule au choix (maïs, tapioca…)

20g d’huile de coco
10g de sucre glace
20g d’eau

1/2 c. à c. de paprika doux
1 grosse pincée de piment d’Espelette

Dressage & finitions

Pâte à tartiner (voir p. 122)

Tranches d’agrumes (orange, kumquats…)

Graines de sésame

Astuce

Les trois premières étapes peuvent être réalisées la veille afin de préparer le dessert en avance.

La génoise

Préchauffez le four à180°C(th.6).Dans un saladier, mélangez tous les éléments secs : farines, fécule, bicarbonate, sucre, cacao et piment. Incorporez 15 cl d’eau, la crème d’amande et le vinaigre de cidre. Mélangez bien et réservez.

Versez l’aquafaba dans le bol d’un robot pâtissier et montez en neige très ferme. Cela prend un peu plus de temps qu’avec des blancs d’œufs : comptez environ 10 min à pleine puissance.

Incorporez l’aquafaba montée à la préparation précédente, très délicatement et en plusieurs fois.

Versez la préparation sur une feuille siliconée huilée. Étalez-la uniformément à l’aide d’une spatule en un rectangle d’environ 35 x 25cmetsur1cmd’épaisseur.Enfournezpour 10 min, puis réservez.

La mousse au chocolat

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, commencez à monter l’aquafaba en neige.

Lorsqu’elle commence à mousser, ajoutez le sucre glace et continuez à monter afin d’obtenir un mélange très ferme et brillant. Incorporez l’aquafaba montée au chocolat fondu en plusieurs fois. Transférez la mousse dans une poche et réservez au frais.

Sirop & imbibage

Pour le sirop, faites bouillir le sirop d’agave et l’eau pendant 2 min.

Détaillez la génoise en plusieurs rectangles : 1 rectangle de 20 x 25cm qui constituera presque tout le pourtour de la bûche, 1 rectangle de 20x4cm pour l’intérieur, 1rectangle de 20 x 6cm pour fermer la bûche. Imbibez uniformément de sirop chaque morceau de génoise.

Astuce

Pour réaliser un moule à bûche maison, découpez le haut d’une bouteille d’eau pour garder un cylindre de 20cm de long, puis découpez sur le dessus dans la longueur une bande de 6cm de large afin d’obtenir une gouttière.

Montage

Placez le plus grand rectangle de génoise de manière à tapisser tout l’intérieur de la gout- tière. Remplissez la bûche au tiers de mousse, puis répartissez les noisettes concassées sur toute la longueur. Placez ensuite le plus petit rectangle de génoise au centre et recouvrez avec la mousse restante.

Pour finir, ajoutez une fine couche de pâte à tartiner (environ 5mm) sur toute la surface de votre dernier morceau de génoise et positionnez-le, pâte à tartiner contre la couche de mousse, afin de fermer la bûche.

Réservez le tout au frais pendant au moins 2h

Les tuiles piquantes

Préchauffez le four à 120°C(th.4). Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Étalez finement l’appareil à l’aide d’une spatule sur un papier silicone, et mettez au four pour 10 min afin d’obtenir une tuile bien croustillante. 

Dressage & finitions

Démoulez la bûche et glacez-la avec la pâte à tartiner en la répartissant sur toute la surface en une couche d’environ 5 mm d’épaisseur. Lissez ensuite avec une spatule préalablement trempée dans de l’eau chaude. Placez de nou- veau la bûche au frais pour au moins 30 min.

Juste avant deservir ,décorez la bûche avec les agrumes, des morceaux de tuile et saupoudrez de graines de sésame.

Astuce

Si la pâte à tartiner est trop ferme, vous pouvez la ramollir en la chauffant un peu au bain-marie.

Conseil

Attention, l’aquafaba montée est plus fragile que les blancs d’oeufs en neige, il faut donc procéder délicatement.

@Paojdo

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